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上里古镇旅游推荐--老腊肉



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上里古镇特色菜系列之老腊肉

上里古镇原生态腊肉

凡到上里旅游的游客,对于戏台附近商铺成排成串挂着的黑黑的老腊肉印象深刻。的确,上里地处雅安较远的山区,地道的老腊肉是远道而来的都市人难得品尝到的生态地方美食,肉香如野味,肥部油亮,瘦部红亮,肉丝劲道,是一般市面上普通猪肉完全无法相提并论的山区特色佳肴。

上里人也意识到老腊肉的美食地位,每年农历“冬至”左右,一年一度的“年猪文化节”就隆重举办,以提升“老腊肉”的品牌。节日期间将抬着肥肥的大肥猪,拴上大红花,在民间乐器的伴奏下,热热闹闹地在古镇上巡游,当然,一系列其它活动也随即展开,如祭祀演绎、乡村文艺演出、喝旺汤以及酥肉(一种用肉、面粉、鸡蛋共同制作的菜肴)比赛等。

尽管大场面的东西很多,但游客要品尝到上等的老腊肉,甚至购买到够“老”的腊肉,却不是十分容易。

猪源:

上里古镇养殖业并不成规模,很多农户养猪并不用于出卖,而是用于“年猪”,属于自给自足方式,用料多用杂草粗粮,如玉米等,周期约为一年,平均在四百多斤,最重可上五百斤。由此,古镇并不缺生态猪。最上等的老腊肉是必须要用这样的猪才能制作而成的。

熏肉

制作是老腊肉是民间上千年的传统,但制作方式几乎就一成不变的传承下来,切成片(约2-5斤)后,抹上盐,然后置于烧柴火的厨房内,约一个月后,腊肉的口感便初步形成。这种自然的熏肉方式是最为理想的,空间开阔,腊肉在空气流通的环境下自然熏成,水份较少,口感更加浓郁。

盐料

为防止肉品变质,在新鲜肉上抹盐是最为关键的,盐少,肉会变味,甚至会出现“臭”的感觉。盐多,当然就不好了,一方便,难以下口,另外,也盖住了肉的香味。在长期的探索中,每个地区都形成了自己的一套比例,因此,一个地区,腊肉的品味几乎是相同的。

以上三点若都能得以保障,那就是古镇最好的老腊肉了。而事实上,由于每年流入市场的生态的猪肉相当有限,大部分为自家食用,因而,对于上好的老腊肉,许多游客并不一定能如愿找寻或品尝到。

如何识别老腊肉:

1、地道的老腊肉是水份较少的熏肉,因而,和相同体积的鲜肉相比,轻不少。用手挤按肥瘦部分,要有一定的硬度。

2、生态老腊肉通常都有较厚的肥膘,即皮下较肥,即便是像“坐墩肉”(屁股肉)也是如此。

3、由于熏制过程较长,因而,老腊肉通常较黑,必要时,可以分开某些部分,从细节上查看,如果肉色较浅,说明熏制时间较短,不好。

怎样才能品尝或购买到纯正老腊肉:

1、在规模不大,接待能力有限的客栈是比较容易吃到上等老腊肉的地方。大凡从事旅游接待的单位都无法自养生猪,因此,一般采用自购生猪,一方面自家食用,别一方面,也用于游客接待。由于自家食用,因而会购买生态猪宰杀。生态猪,本地叫草猪,意为吃草的猪。接待能力较强的单位,无法购买到足够多的生态猪,在保障“生态”方面难以实现。

2、纯正老腊肉,肥部油亮,即便是较干的腊肉也如是。瘦肉部门色泽红亮,肉丝劲道。不论肥瘦,入口均有不同寻常的肉香。如果吃到这要的腊肉,大可放心购买。

3、每年冬至前,请当地熟悉的人帮忙购买鲜肉并代为熏制。部分农家会在宰杀年猪肉出售部分肉,根据部位不同,价位也不同,其中“腿金”(地方语,指腿部较瘦的肉片)和五花肉是比较受欢迎的,价格有数元的差异。如能有这样的人脉关系,到春节前,去拿 现成的老腊肉即可。


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