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上里古镇美食推荐之生态腊肉



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统手工香肠

上里古镇采用传统方法的生态香肠

每年的腊月是香肠灌制的最佳时候,一般在杀年猪的后几天,这时的肠衣新鲜,富有弹性,利于制作香肠。在上里的山乡人家,香肠的灌制仍然保留着极为传统的方式,在越来越多的地区失掉传统,改用司空见惯的”调料包“时,上里香肠的制作和独特口味便在外地游客的记忆中留下深刻印象。

对于从事旅游接待的单位,餐饮的表现决定着业务发展的好坏,深谙其道的老板都懂得好香肠的三大要素:肉材、调料和腊制。

饲料猪肉缺乏香味,偏硬,因而在味感和口感上无法与山区的粗粮相提并论。上里最好的香肠不仅恪守着生态肉材的理论,同时也重视肥瘦适度的搭配,过肥,则腻,口感松软;过瘦,则干涩,口感燥硬。一般而言,65%瘦肉和35%的肥肉配合被认为是最佳的香肠肉料。

和市场上大众化袋装香肠调料不同的是上里人的传统调料:红辣椒、 花椒、八角、五香、豆油、精盐、白糖、 白酒、味精等,其中主味麻、辣采用了享誉全国的雅安汉源花椒和自制的豆辨,口味更加地道和传统。在上里能品味到的香肠具有浓郁的地方味。

腊肉香肠是游客最爱的美食组合

在肉料和调料准备好后,用大盆充分混合,手工灌装,这是一项全凭经验的活,对压力的把握适度既能避免肠衣胀破或过度松软,又能保证有好的口感。装好的香肠一般挂在灶房里,随着家庭做饭或是烤火,经历缓慢的腊制过程,逐渐达到最佳口味。


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